Главная >> Технологии кондитерских изделий >> Технология приготовления миндально-орехового полуфабриката

Технология приготовления миндально-орехового полуфабриката

Миндально-ореховые полуфабрикаты имеют шероховатую поверхность коричневого цвета с трещинами и достаточно развитую пористость. Они отличаются большим содержанием тертого миндаля или ореха. Для различных видов изделий полуфабрикаты готовят разными способами.

Для пирожных «Миндальное» и миндально-фруктовых тортов обжаренные миндальные орехи измельчают, затем протирают на мясорубке вместе с 1/4 рецептурного количества сахара-песка и 4/5 рецептурного количества белка до получения однородной массы. Сахар (1/4 рецептурного количества) заменяется сахарной пудрой и смешивается вместе с протертой сахаро-белково-ореховой массой и оставшимся количеством сахара и белка. Затем осуществляется быстрый замес полученной массы с мукой (в течение 0,5-1 мин в сбивальных машинах периодического действия.

Иногда для лучшего подъема выпеченных изделий при производстве миндальных пирожных в рецептуру добавляют карбонат аммония - 0,2-0,3% от загрузки.

Тесто для миндально-фруктовых тортов размазывают на листы ножом.

Полуфабрикат для тортов выпекают при температуре 150-1600Cв течение 25-35 мин. Выпеченный полуфабрикат должен быть темно-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности. Мякиш не должен быть сыропеклым. Выпечка при более высокой температуре приводит к непропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

Выпеченный полуфабрикат на листах с бумагой укладывают на стол бумагой кверху для охлаждения. Для более легкого отделения бумаги ее слегка смачивают водой а затем полуфабрикат подсушивают при температуре 18-20 0С

Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность готового теста должна быть 18-20%.

См. также